Ingrédients fonctionnels et additifs

Les additifs alimentaires sont utilisés pour fabriquer des produits alimentaires, en quantités limitées pour remplir des fonctions spécifiques. Certains, comme les conservateurs, empêchent les bactéries ou les moisissures d’endommager les aliments, prolongeant ainsi leur durée de conservation.

Les colorants sont utilisés pour rendre nos aliments plus attrayants. Les émulsifiants permettent à l’eau et aux huiles de rester mélangées dans une émulsion, comme dans la mayonnaise.

Chaque additif sur le marché doit être testé pour sa sécurité et approuvé pour utilisation par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

Tous les additifs alimentaires sont soumis à la législation de l’UE sur l’autorisation, l’utilisation et l’étiquetage, le règlement (CE) No. 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 établissant une procédure d’autorisation commune pour les additifs alimentaires, les enzymes alimentaires et les arômes alimentaires.

Cette législation exige que tous les additifs alimentaires soient déclarés sur les emballages des produits alimentaires en fonction de leur catégorie avec leur nom et/ou numéro E.

Les ingrédients fonctionnels sont des composés bioactifs utilisés dans la production de produits alimentaires fonctionnels et cosmétiques. Ces ingrédients peuvent être obtenus à partir de diverses sources telles que des produits primaires, des sources marines, des micro-organismes et des matières premières inorganiques.

Dans l’industrie alimentaire, les ingrédients fonctionnels sont couramment utilisés pour fabriquer des produits tels que des suppléments vitaminiques, des boissons nutritives, des yaourts, des poudres de protéines et des barres de céréales.

Les régulateurs d’acidité et les acidifiants sont un additif alimentaire utilisé pour conférer un goût acide aux aliments et ont une fonction de conservation.

Certains acidifiants agissent également comme stabilisants, d’autres soutiennent les antioxydants et les émulsifiants ou aident à conserver la couleur.

En plus d’empêcher la croissance des bactéries, l’acidification aide à maintenir la qualité souhaitée du produit. Les concombres, les artichauts, les choux-fleurs, les poivrons et le poisson sont des exemples d’aliments peu acides qui sont normalement acidifiés.

Quelques exemples d’acidifiants et de produits avec lesquels ils sont utilisés

• E260 – Acide acétique : bâtonnets de poisson, beurre, margarine, fromage
• E263 – Acétate de calcium : snacks, gâteaux, fourrages
• E270 – Acide lactique : fromages, lait, viandes et volailles, sauces et boissons
• E296 – Acide malique : conserves de fruits, légumes et légumineuses, confitures, gelées
• E297 – Acide fumarique : pain, boissons aux fruits, volaille, vin, confitures, gelées
• E330 – Acide citrique : fruits, légumes, boissons gazeuses
• E334 – Acide tartrique : boulangerie, confiserie, confitures, jus et vin

Les émulsifiants sont des molécules avec une partie hydrophile, donc capable de se lier à l’eau et de la retenir, et une partie hydrophobe, qui au contraire n’est pas soluble dans les substances aqueuses mais dans les substances huileuses.

Cet additif permet aux molécules d’eau et d’huile de fusionner finement les unes dans les autres, créant une émulsion stable, homogène et lisse.

Quelques exemples de produits alimentaires et émulsifiants utilisés:

• E472e – DATEM (ester diacétyl tartrique des mono- et diglycérides) : pain, biscuits, glaces et vinaigrettes.
• E481 – Stéaroyl lactylate de sodium : produits de boulangerie, crêpes, gaufres, céréales, pâtes, risottos, desserts, glaçages, fourrages, garnitures, confiseries.
• E482 – Lactylate de stéaroyle de calcium : préparations pour boissons en poudre, crèmes, liqueurs à la crème, pommes de terre déshydratées, sauces à grignoter, trempettes, jus de viande, chewing-gum
• E322 – Léticine : chocolat, confiserie, pâtes à tartiner

Les antioxydants et les conservateurs jouent un rôle important pour garantir que les aliments conservent leur goût et leur couleur et restent comestibles plus longtemps. Leur utilisation est particulièrement importante pour éviter l’oxydation des graisses et des produits contenant des graisses.

L’utilisation de ces additifs est essentielle pour rendre les aliments plus sûrs, les empêchant de pourrir ou de devenir toxiques en raison de l’effet des micro-organismes (par exemple, bactéries, levures, moisissures) présents en leur sein. Certains de ces organismes peuvent produire des toxines dangereuses pour la santé humaine, voire mortelles.

Quelques exemples d’aliments et d’antioxydants et conservateurs utilisés:

• E200 – Acide sorbique : fromages, vins, fruits secs, sauces à base de fruits
• E210 – Acide benzoïque : cornichons, confitures, gelées, fruits confits, poissons, sauces
• E220 – Anhydride sulfureux : fruits secs, conserves de fruits, produits à base de pomme de terre, vin
• E235 – Natamycine : fromages, charcuterie

Les stabilisants, les épaississants et les gélifiants, similaires aux émulsifiants, sont des additifs qui aident à maintenir la structure, la viscosité, la stabilité et d’autres qualités des produits alimentaires, comme le maintien de la couleur existante.

Ce sont en grande partie des polysaccharides ou dérivés de sources de protéines, qui, dissous ou ajoutés aux aliments, créent une rigidité, stabilisent les émulsions ou gélifient le mélange d’ingrédients.

Les amidons, la pectine et la gomme sont les épaississants commerciaux les plus couramment utilisés dans les soupes, les sauces et les puddings. En général, ces additifs sont principalement utilisés pour les sauces, les crèmes, les sauces ou les fonds de cuisson